大家都知道Macaron的意思是「少女的酥胸」，就正如其光滑的外皮。
而在六七年前，馬卡龍還只是一個默默無名的法式甜點。經過Pierre Herme，把單調的馬卡龍變成五顏六色。
這股杏仁小圓餅風潮也在這幾年吹進台灣，在時尚界和烘焙界也風靡大眾。我覺得馬卡龍太甜，本身沒有多喜愛，但身邊朋友卻十分著迷，就拿來練習製作口感與味覺的技術。
數量：16～20片（直徑4cm）
溫度與時間：上／下火150℃，約莫10mins。
（溫度與時間要依照自己的烤箱大小來作決定，家用烤箱的話溫度可不用太高、也不用將時間縮短。像我烤Macaron的溫度是100℃時間是5～8mins左右。總之就是「烘焙首要做的事就是要跟自己的烤箱混熟唷。」）
材料：
Macaron外餅：
杏仁粉 60 g
純糖粉 50 g
細砂糖 50 g
蛋白 35 g
塔塔粉 一小撮
香精 一小撮
食用色粉 一小撮
（巧克力粉／抹茶粉） 5 g
Macaron夾心：
黑巧克力甘那許Ganache
60%苦甜巧克力 150 g
鮮奶油 100 g
奶油（放至室溫）30 g
P.s.
1.我不喜歡太甜的Macaron，因此我的糖粉量有減少。
2.想作巧克力／抹茶Macaron可將色粉換成「可可粉／抹茶粉」。圖中咖啡色的Macaron就是巧克力口味。
3.製作Macaron的糖粉盡量使用「純糖粉」，而非「裝飾用糖粉」（含有澱粉的糖粉），因為會影響Macaron烤出來的光滑度唷。
作法：
Macaron外餅
1、將粉類（杏仁粉、純糖粉）過篩，且將兩者混合拌勻，不能有結塊。如果口味是巧克力含抹茶的話，兩種粉類也可以在此時一起過篩混合唷。（Tip 1、粉類越細，麵糊越滑順，烤出來的Macaron也就越光滑唷。）
2、接下來便是將Macaron靈魂之一的蛋白打發。這次是用法式蛋白霜來製作。
a.先將蛋白與蛋黃分離，切記勿讓蛋黃破掉滴入蛋白中，會使蛋白霜打得不夠硬。
b.再將蛋白打至稍微發泡後加入1/3細砂糖後再繼續打發，之後把剩下的砂糖分成兩次加入。
c.最後把蛋白打至硬挺，挖起後能呈現倒鉤不低落的狀態。
d.如果是要加「香精、色粉、色膏」等，可在此時加入以打發的蛋白霜中拌勻。
3、分次將拌勻的「粉類」加入以打發的法式蛋白霜中，接著裝入擠花袋裡。
4、選擇自己想要的大小的圓圈，沾些麵粉後在烤盤紙（或矽膠軟墊）上蓋出約3～4cm的間隔，才不會在烘烤時Macaron膨脹導致黏在一起。
5、之後就可以開始動手擠出Macaron的麵糊囉！擠好後要注意麵糊還不能馬上進烤箱唷。先在放置一段時間讓上層「結皮」，也就是用手觸摸麵糊最上面是有點乾不粘手的。當然若在潮溼的天氣製作時，也可以先把烤箱加熱後關火，再把麵糊放進去用剩下的餘溫去「烘乾」，但切記不要讓結皮太硬太厚，不然會烤失敗唷。
6、
a.當Macaron結皮後，就可以正式讓他進烤箱了！但進烤箱時需要先把烤箱改成「上火」，火力約「150℃／6～7 mins」。由於火力在上方，而上面又處於結皮的硬化狀態，所以未烤熟的麵糊們只能從下方出來，也就形成Macaron的象徵「蕾絲邊」。（Tip 2、當裙邊烤出後要注意火力，避免火力過強讓Macaron上色，顏色會變的濁，很不好看的。）
b.上層烤好澎起蕾絲邊之後，就可以轉成下火將下層烤乾凝固。（Tip 3、至於烤乾的程度可以看人，因為有些人喜歡吃全乾的，口感有如餅乾，也有人喜歡吃底部微脆且帶點粘牙口感，所以可以自己決定噢。）
7、烤好的Macaron拿出冷卻後在剝下，尚未冷卻的Macaron千萬別強行剝下，不然容易粘在烤膜上會破掉噢。（Tip 4、 快速冷卻的方法有很多種，有人是放在「冰過的鐵盤上」、有人是在「背面用小噴水器噴水」、也或是用「濕抹布在背面擦過」。但要用快速冷卻時要注意兩點就是 a.如果是用烤紙，水別灑太多，免得還未冷卻但先弄濕Macaron了。b.用抹布輕拭背面時別太大力把Macaron壓壞囉！）
Ganache
接下來就要來做內餡了，Macaron的內餡通常有主要的兩種。一種是義式奶油霜；另一種則是用巧克力做成的甘那許（Ganache），而這次示範的是Ganache。
1、
將60%的苦甜巧克力切碎後放入碗中隔水加熱溶化。（要注意巧克力隔水加熱溶化時，溫度不要過高！過熱會讓巧克力油脂會分離，會使降溫後出現白狀結晶，不好吃也不美觀。）
2、將鮮奶油加熱（不要完全沸騰），緩慢加入已經融化的巧克力裡後，攪拌至均勻混合狀態。
3、將放置室溫軟化的奶油切成小塊狀，放入乳化後的巧克力且再次拌勻至奶油完全消失。之後蓋上保鮮膜，放到冰箱冷藏至少1小時，便大功告成囉。（這裡製作的Ganache還可以拿來做許多不同的甜點，像是「熔岩蛋糕」或是「生巧克力」。）
Macaron組合
1、當外餅和Ganache內餡都製作好後我們就可以將兩樣組合在一起囉。要組合的時候我要盡量找兩片大小相等的合在一起比較漂亮喔。
2、組合好後，就大功告成了！但這時候我們也可以用一些東西在外面做裝飾。像照片中是我剛好要做兩色Macaron當Halloween的禮物，就順便在橘色畫上南瓜臉唷。:-)
3、由於Macaron是糖粉和杏仁粉混合的烘焙而成的，所以我們吃的時候可以搭配茶類食用不僅可以減低糖的膩口感還可以增添風味唷。
thanks...
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